【科普論壇】每個燒烤師傅，可能都是一位化學大師（上）
前言：
在剛剛過去的這個五一假期，淄博燒烤意外成為頂流。你知道嗎？燒烤，是大自然對人類的饋贈。而化學反應，則是讓這頓燒烤完美的功臣。
來源 | 《返樸》（微信ID：fanpu2019）
撰文 | 李存璞
人類祖先告別茹毛飲血的那一晚，一定因為一道意外的閃電。閃電擊中松林茂密的松針，燃起熊熊火焰。樹下一頭稍顯肥碩的羚羊來不及跑遠，便被大火困住，而它與火焰的距離剛剛好——距離火焰再多一點就會爆炸，再近一點就被融化……在大火褪去卻尚留一些余溫之時，祖先撿起外酥裡內嫩的羊腿一口下去，口腔中爆發出質感與鮮香定格在美好的瞬間，從此決定在基因編入為燒烤而瘋狂的讚歎。
即使到現代社會，人們的飲食早已豐富多彩到超出了我們自己的想像，燒烤依然是商務宴請、朋友小聚、親戚吹牛、情侶約會的重要選擇。燒烤是如此令人癡迷，乃至在2023年引發了一場前往山東的人類遷徙行為。小火盆、小卷餅很特別，但對於燒烤的本體而言，更加令人沉迷的一定是被烹製的肉類本身。
什麼是一串完美的燒烤？略顯金黃的焦香表皮，豐富多汁的內部肉質纖維，充滿香氣與油脂的味道……那是一場美妙的化學反應盛宴，由蛋白質、脂肪、木炭和調料共同演繹出的熱量、口感與味道的集大成。那麼如何獲得一串口味完美的烤肉，這雖然可能是個烹飪問題，也可能是個行銷問題，但更本質一點點，應該是個化學問題。
緣起：梅拉德反應，風味與口感的開端
但凡講點化學與烹飪，則言必稱梅拉德。儘管稍微有點陳詞濫調，但對於啥是梅拉德反應，學術界確實也尚未完全弄明白。梅拉德反應得名於法國物理學家與化學家Louis-Camille Maillard（1878-1936）。Maillard在1912年發表的文章討論了在140℃-165℃之間肉類表面產生棕色色素的相關現象[1]。雖然Maillard佔據了命名權，但梅拉德反應的化學反應機理最早由美國化學家 John Edward Hodge（1914-1996）在1953年提出[2]。這篇名為“Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems（食物脫水，模型系統中的褐變反應化學）”的文章後來被SCI評選為了經典引用論文（Citation Classic）。Hodge闡釋了基於糖與氨基酸等物質經過一系列反應，最終轉化為類黑素（或者梅拉德體）的過程。
類黑素是一系列含有氮的聚合物，其本身具有焦香的味道與口感，而類黑素在持續的加熱中會裂解，產生數以百計具有不同香味的小分子物質，這些或含有氮元素、或含有芳環的物質將成為燒烤味道中最為誘人的組分。
（未完待續。掃描二維碼進入官網閱讀注釋和完整內容）
編 輯 ｜李偉強
新媒體 ｜司瑜
審 校 ｜江小林