【科普論壇】每個燒烤師傅，可能都是一位化學大師（中）
前言：
在剛剛過去的這個五一假期，淄博燒烤意外成為頂流。你知道嗎？燒烤，是大自然對人類的饋贈。而化學反應，則是讓這頓燒烤完美的功臣。
來源 | 《返樸》（微信ID：fanpu2019）
撰文 | 李存璞
即使我們無意在本文深究其中的化學轉化細節，也可以敏銳地感受到溫度、脫水的速度、pH值、糖的種類等是調控梅拉德反應路徑與進行程度的關鍵。
梅拉德反應種類十分豐富，互為競爭關係，因此對應於燒烤的實踐流程需要溫度的控制，由此調控梅拉德反應的進行路徑，進而獲得不同的類黑素和後續的燒烤風味。溫度不能過高，過高會造成表面碳化（沒人有想吃變成無機物的肉串吧）；溫度也不能過低，過低會導致梅拉德反應進行不順利，風味不佳[4]。脫水反應也影響著最終的類黑素物質，而對脫水的控制，一方面可以用溫度來調控，也可以通過刷油來阻止水分快速流失，獲得不一樣的口感。刷到肉串上的除了油脂，往往還有不同的調味料，這些調料會改變肉串表面的pH值，進而影響到梅拉德產物的化學組成，控制最後的肉串味道細節。
在某些地區的特色燒烤中，燒烤師傅會在肉串上撒糖。新鮮的肉類當然是大自然最好的饋贈，但額外的糖類的撒入，可以控制梅拉德反應的走向，並且糖類本身的焦糖化轉化（紅燒肉中的炒糖色）也能帶來一些額外的風味，是不少燒烤攤主不自覺的化學知識運用。
緣續：傳熱與保水，齒間那一刹的溫暖
梅拉德反應給了肉類初始的風味，然而這還遠遠不夠成就一串完美的烤肉。事實上，儘管焦香的肉串表皮使得燒烤在入口的一瞬間迸發出十足的風味，但真正牙齒咀嚼的一刹那，才是人們熱量攝入的開端。
鮮嫩多汁，是對內部肉質纖維的最高評價。如果說肉串表面的梅拉德反應是小分子水平下的化學變化，那麼肉串內部口感的形成更多依靠的是蛋白質三維結構的改變以及水分的保持。當肉串內部蛋白質被加熱時，原有組裝有序的蛋白質纖維結構會被破壞——即所謂的蛋白質變性——從而讓原本緊實的蛋白質變得柔軟細膩，同時釋放出被鎖住的水分子，形成肉汁。從蛋白質組裝結構變化可以看到[5]，隨著蛋白質被加熱，大尺寸的聚集體逐漸被解開，所占比例逐漸降低，最終形成尺寸較小蛋白質組裝體系——從而獲得了更易咀嚼的蛋白質口感。
（未完待續。掃描二維碼進入官網閱讀注釋和完整內容）
編 輯 ｜李沁
新媒體 ｜爾雨林
審 校 ｜肖黎