【科普論壇】每個燒烤師傅，可能都是一位化學大師（下）
前言：
在剛剛過去的這個五一假期，淄博燒烤意外成為頂流。你知道嗎？燒烤，是大自然對人類的饋贈。而化學反應，則是讓這頓燒烤完美的功臣。
來源 | 《返樸》（微信ID：fanpu2019）
撰文 | 李存璞
（續上期）
烤者當然可以精妙地實現內部肉質的口感控制。先快速的讓肉串表面形成梅拉德反應的類黑素聚合物層，再慢慢加熱讓內部蛋白質變性、產生肉汁。類黑素既然是聚合物，自然可以有效的防止內部肉汁的水分流失，避免內部肉質便柴。而始終多汁的肉串，其水含量高，水比熱大，可以有效避免局部肉蛋白過度變性，保證了肉串的極致口感。在這一過程中，火力的控制至關重要，但烤者也要一心多用——因為內部肉質產生汁水的時候，也正是烤串調味的關鍵。
還自在：燒烤與健康，掌控火構造的芳香
從化學的角度而言，燒烤會產生許多含氮的有機物，或者芳香化合物。它們是燒烤風味的重點，但這些物質往往又與致癌相連，畢竟二惡英、焦油可能正浮現於肉串表面。更何況為了增加風味，許多特色燒烤使用炭火/果木樹枝烹製，這些天然植物本身攜帶的香料或有機物，燃燒時自然揮發至肉類表面，或直接物理吸附提供味道，或參與化學反應賦予芬芳，讓肉串變得更加特別的同時，也帶來了新的健康風險。
從科學方面的報導來看，2002年在Nature的一篇論文率先提出至少丙烯醯胺（Acrylamide）會在梅拉德反應——或者在燒烤中出現[6]。丙烯醯胺是著名的潛在致癌物質，因此燒烤吃多了確實有可能增加一定的致癌風險。但換個角度而言，拋開計量談毒性本身就很無厘頭，偶爾一頓小燒烤攝入的毒素可能遠小於一根二手煙。
在我媽看來，燒烤是沾著碳灰的影響健康的毒藥；在我看來，燒烤則是帶著芬芳的治癒鬱悶與焦慮的解藥。當然，儘管沒有什麼是一場燒烤不能解決的，但聽媽媽的話，別讓她受傷，似乎更為重要。
（全文完。掃描二維碼進入官網閱讀注釋和完整內容）
編 輯 ｜李偉強
新媒體 ｜司瑜
審 校 ｜肖黎