【澳門導報】獨樹一幟的義學客家老酒（三）
義學客家老酒非物質文化遺産傳承人 陳文鋒
文/圖： 陳文鋒
（三）
義學客家老酒釀造用水信奉“子時取水”,義學人在很早就已經深刻地認識到發酵時品溫是影響酒質至關重要的因素，並總結了通過調控溫度以達到控制發酵過程的技術。
蒸煮好米飯稱爲娘飯，娘飯攤開在大圓篩中冷卻，冷卻用的所有工具，同樣需將其清洗幹淨。待娘飯冷卻至合適的溫度，再往娘飯中撒酒曲並拌均勻。娘飯的冷卻程度遵循“冬暖夏涼”的原則，也就是冬天環境溫度偏低，入缸時娘飯溫度要高于環境溫度，以利于黴菌、酵母的生長；在夏天環境溫度偏高，入缸時娘飯溫度要盡可能低于環境溫度，防止黴菌、酵母過快生長，同時品溫過高時雜菌會大量入侵和繁殖，出現“酒燒壞了，整缸酒都酸了”的現象。
由于在夏天不易控制發酵進程，在冬天對發酵的保溫控溫比較容易，所以釀酒人一般都會選擇在冬天釀酒。老酒的發酵是邊糖化、邊酵母發酵、邊雜菌參與發酵的多邊發酵。發酵分爲前發酵、主發酵、後發酵三個階段。
發酵
老酒釀造工藝中，還會用到紅曲。紅曲中的酶既能參與發酵，又能是老酒液呈紅色,同時還具有暖胃養胃的功效。客家地區，逢年過節、走親訪友、紅白喜事都會飲客家老酒，紅色既增添了喜慶的氣氛又寓意著好的意頭，體現了客家人對美好生活的強烈願望。
義學客家老酒在發酵過程中與其他酒的釀造工藝有很大不同之處，首先，不會在發酵時進行開耙作業；其次，釀造全程不加水、白酒；第三，一次投料、一次撒曲。
發酵完全時，便需要將缸內酒液和酒糟進行分離，分離過程用到竹制的酒壘，用力將酒壘壓至缸底後用瓢取酒入甕。粗取完之後，酒糟中還含有大量的酒液，釀酒人用雙手擠壓酒糟迫使酒液滲出，亦有用布包裹酒糟，采用擰扭擠壓的方法將酒液擠出，這些操作是傳統的，也是智慧的結晶。
腌糟麻
“逢山必有客、逢客必有山”，客家人居住于山區，自然資源匮乏、糧食産量低,之所以堅持用糙糯米作爲原料釀酒，原因就在于糙糯米在發酵過後酒糟依然保持顆粒狀。酒糟與酒液分離後，便將酒糟放入甕中，撒上鹽，密封好壇子以後放在陰涼處，腌制數月，待腌制好後，便是一道可口的下粥菜，亦是常用的做菜輔料。腌制後的酒糟稱之爲糟麻，優質的糟麻赤褐陳香。
（未完待續）
新媒體編輯：爾雨林
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