【澳門導報】“舌尖上的诱惑 ”（中）只放鹽巴的全羊湯 ——四川小涼山彝區的特色風味
发布时间：2020/07/08
点击数：
（中）
（作者：楊豐明）
（續上期）
湯鮮味美的全羊湯的精加工尤其注重每一道工序的細節，選羊、宰羊、煮制諸環節皆不可等閒視之。
地道的全羊湯最好選取一歲左右的騸羊，實在沒有合適的母羊也行。切記不要使用公羊，公羊羊肉湯膻味太重，只有饑不擇食的人才能接受。聞到那股濃烈的膻味，大多數的人會掩鼻而逃，更不用說還要去嘗兩口囉。
（此处有删减）
煮肉最好用柴灶，鍋要大，水要寬。火一發燃，記住要把事前準備好的鵝卵石放入灶膛，鵝卵石大小以淬油時使用的容器容量為標準，同時要選擇那種燒紅以後不會爆裂的質地細膩綿韌的鵝卵石。羊子宰後清理完，頭蹄要單獨用旺火燒炕，燒糊了的皮毛必須剔刮淨盡。否則，湯會變苦帶糊味。羊的肢體部分同肚雜、頭蹄一同放入冷水鍋中以武火爆煮。內臟中的小腸沖洗乾淨後要編成辮子狀，這樣便於煮熟後切割、夾食。
二次煮制也是全羊湯的加工特色工藝之一。羊肉肚雜放入鍋中滾水煮制10分鐘後全部撈起，待溫度下降到手能持握宰割為宜。開水煮制10分鐘起鍋這道工序，主要是為了緊肉去膻擠水分，便於之後宰割。羊肉和頭蹄、肚雜均割成5厘米大小，重又倒回肉鍋中再煮。肉鍋裡的原湯繼續使用，再煮時一次性把水加足，中途加水會沖淡鮮味。肉湯中不加花椒、生薑、橙皮、海椒、蒜苗、草果等任何作料，鹽巴也暫時不放，就清湯武火爆煮。羊肉煮到七成熟之前，事前準備好兩個直徑在25公分左右的容器，最好是木制的小盆，把晾好的羊油切碎備用。
（歡迎瀏覽下期）