【澳門導報】“舌尖上的诱惑 ”（下）只放鹽巴的全羊湯 ——四川小涼山彝區的特色風味
发布时间：2020/07/17
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（下）
作者：楊豐明
（續上期）
小涼山彝區全羊湯最特別的加工工藝體現在“紅石淬油”這個關鍵環節上。
先在盆底鋪上碎油，厚度不超過2公分，用火鉗把燒紅的鵝卵石從灶膛中夾出，吹掉灰塵馬上放到鋪好的碎油上，然後又把剩下的碎油均勻地鋪蓋在鵝卵石上半部。這時，羊油被燒火的石頭燙得滋滋作響，香噴噴的油煙頓時升騰起來四處彌漫，使人饞涎欲滴，欲罷不能。
大致不到1分鐘，廚師用明火點燃已冒煙的羊油，羊油一被點燃，廚師必須眼明手快立即把另一個小木盆扣上去，儘量不讓油煙洩漏。這時熟練的廚師雙手合扣兩個木盆，上下左右晃動數下，然後以最快的速度把合扣在一起的兩個小木盆塞入肉湯中。燒紅處於高溫狀態的鵝卵石滾入湯中，肉湯馬上沸騰翻滾，廚師用帶柄炊具一直用力壓住木盆，讓油的香味儘量滲入並浸潤在油面下的肉湯中，直到肉湯不再沸騰並平靜下來為止。
淬油這道工序結束後，儘快把鵝卵石撈起，這時才請出百味之王 —鹽巴登場，慢慢地、均勻地將其撒入湯中。
解放前，彝區食鹽緊張，不能放開使用鹽巴，通常用的是坨坨鹽，主人家為了節約，將坨坨鹽浸沒在羊肉湯裡，在鍋裡頂多轉三圈。現在食鹽不緊張了，但也不能放得太多，用量必須拿捏得當，不多不少恰到好處。味淡易改，味重羼水稀釋，富厚的湯味就變得寡薄了，還是原湯味鮮。
所有加工工序到此基本結束，只需添柴文火再煮20分鐘多左右，一鍋只放鹽巴、鮮美無比、香味四溢的全羊湯就等客人前來享用了。
小涼山彝區這種全肉湯味道鮮美，加工簡單，連湯帶肉，既節約食材，又很實在。在全力脫貧攻堅，積極宣導勤儉節約、移風易俗的今天，值得在大小涼山廣為推廣。（完）