【澳門導報】“舌尖上的诱惑 ”（上）只放鹽巴的全羊湯 ——四川小涼山彝區的特色風味
（上）
（作者：楊豐明）
小涼山彝區泛指涼山州的雷波縣和樂山市的馬邊縣、峨邊縣、金口河區的絕大部分地區，也包括涼山州美姑、甘洛、昭覺三縣的部分鄉村。小涼山主要區域地處涼山邊緣地帶，同樂山、宜賓、雅安和昭通等地接壤，生產、生活等方式受漢區不同程度的影響，與大涼山彝區有一定差別。單舉在接待客人方面，大涼山宰殺牲畜普遍加工成坨坨肉，小涼山除了坨坨肉，還有一種形式就是加工成肉塊肉湯混合的湯鍋。流行於笔者家鄉雷波的全羊湯，加工方式特別，只放鹽不放任何作料，味道卻異常鮮美。
前些年，笔者曾用這種全羊湯招待過一位廣東朋友，這位嘗遍廣東各種煲湯的客人對此讚不絕口，稱其為有生以來嘗到的最香、最可口的羊肉湯。那次小聚，這位有一定身份的朋友竟忘記了斯文，忘記了節食保健，只吃肉湯不吃飯，一氣吃了好幾碗！
人們都知道“鮮”字的來歷，左邊一個魚，右邊一個羊，魚和羊混合而成的羊肉湯特別鮮美，“鮮”這個會意合體字就是這樣產生的。內江周邊地區的羊肉湯就是在羊湯中添加魚湯，我十多年前在成都期間去親口品嘗過，味道的確鮮美，也就因為有了那次體驗才弄清楚“鮮”字的來歷。嘗了一口湯，搞懂了一個字源，真乃處處留心皆學問。內江羊肉湯和會理羊肉湯都有一個共同之處，就是用漢區傳統的加工工藝把羊肉特有的膻味壓制得所剩無幾，吃起來味是很鮮，但羊肉特有的膻味卻沒了。而我們小涼山彝區的全羊湯二者兼顧，既有羊肉湯的鮮美，又還不失羊肉的本味，這才是我們熟悉稱道而又令人終生難忘的舌尖記憶。
小涼山彝區的全羊湯用山羊或綿羊做原料，但笔者個人認為，用山羊做的羊肉湯油葷適中，香味素淡，更加正宗可口。山羊一般在山區放養，喜歡攀爬山岩，功夫好的還能爬樹啃吃枝葉。所以，山羊運動量大，肌肉緊實，吃起來脆性有嚼勁。而溫順的綿羊大都在平坦的草壩上活動，運動量相對較少，肌肉自然要鬆弛一些。笔者竭力推崇的小涼山彝區的全羊湯，除了加工時要保證羊肉、肚雜、頭蹄全部使用外，最關鍵的是採用了一道特別的烹飪工藝，即用燒紅了的鵝卵石淬煉羊油放入湯中融合煮制，這應該是彝族在烹飪技藝方面的一大特色發明吧。
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新媒体編輯：李偉強
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