【澳門導報】【舌尖上的誘惑 – 中華傳統美食】鳳慶粑粑卷

(文/图 文舟先生)

       鳳慶粑粑卷是鳳慶廚師應市的佳作，是集雲南民間吃豌豆、稻米的食風，分制合成而食的又一名點。

       鳳慶粑粑卷由三大塊組成：鍋巴、粑粑和稀豆粉。鍋巴的製作，是技術活，非一日之功夫能成。在一級豌豆面中加入適量鹽，兌水攪拌成糊狀，再用水釋開，放入茴香粉、辣椒粉、鹽等佐料調勻，用文火燒熱鐵鍋，用毛刷蘸菜油均勻地抹，待油煙輕泛，舀入豆漿糊，用木勺快速而均勻地攤開，至呈黃色有香味時，用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下，取出放在陰涼處。鍋巴脆了不好包粑粑，得用新鮮的青菜葉覆蓋，方軟。鍋巴一般可放四至五天，因此，平時可以製作備用。粑粑，雲南很多地方叫“餌塊”。先將優質大米用清水泡2-3小時，然後蒸成飯，在磨漿機中磨成坯料，分成小圓塊，入籠烝12分鐘，取出再磨1次。案板抹上油，放上坯料，揉成長條圓狀，擀成厚6毫米的薄片，再切成長15厘米、寬8厘米的平形四邊形。

       稀豆粉製作看似簡單，但操作起來不易。豌豆面入盆，加入小茴香、鹽、辣椒、水調成糊狀。鍋上火，加入開水慢慢地淋入豆糊，不停地攪拌鍋底，熟時備用。齊備了三個要素，就可以做粑粑卷了。火盆點燃炭火，炭火上放鐵簾子，將粑粑烤熟，一至二片鍋巴包裹兩片粑粑，面上的粑粑抹上一層稀豆粉、油辣椒、蒜油、桃仁、芝麻末，卷起來即可食用。

       粑粑卷要做得好，關鍵是鍋巴。鍋巴的厚薄，脆度和韌性都是很講究的，太厚了，沒有質感，發綿；太脆了，雖然香卻沒有筋骨，一包就碎；韌性不足就沒有嚼頭，鍋巴的香就會被餌塊的篤實和佐料所掩蓋，失去粑粑卷的神韻。這裡邊講究的就是水分比例和火候了，這個還真不是一朝一夕的事，只有自己實戰慢慢積累經驗才能製作出正宗美味的鍋巴，也才能包裹出讓人食而不忘的鳳慶粑粑卷來。

       舊時，舂粑粑可是一景。春節前，先將泡過的米放到木甑裡蒸，蒸到六七成熟時取出，就可以放進碓窩裡舂了。待熟米舂打成面狀後，就可以取出放到案板上搓揉，然後做成磚狀，這就是粑粑了。也有用木模壓製成餅狀的，木模上有喜字、壽字、福字、魚、喜鵲之類的圖案，壓制出的粑粑也就有各種花樣了。小孩子專門負責送粑粑飯，每次都會得到揉粑粑的師傅順揉給的一隻米老鼠。以往，粑粑全是手工製作，或用腳舂碓，或者杵臼，所製作的粑粑韌性好，筋道足，泡在清水中，三五個月不會變質。現在差不多都用機器了吧，這邊大米進那邊粑粑出，保質期短，雖然形似，但卻沒有手工製作的粑粑有味道了。

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新媒体編輯：李偉強

審核校對：肖黎